El objetivo del relevamiento es informar sobre el estado actual de las condiciones higiénico-sanitarias  para poder establecer mediante una inspección visual y entrevistas con los agentes involucrados, el estado de cada área relevada (estructura edilicia, instalaciones, equipos y utensilios, higiene de los manipuladores, hábitos de manipulación y conductas que puedan dar lugar a contaminación, materias primas, procesos de elaboración, elementos y operaciones de limpieza y desinfección, procedimientos de registro y control, gestión de residuos, manejo de plagas, etc).  Esto nos permite evaluar el nivel de riesgo y  elaborar un plan de acción preventivo y correctivo en función las fallas encontradas.